Не многие из нас слышали о полезных свойствах душистого перца. На самом деле он не только имеет прекрасный аромат, но и очень полезен.

Описание

Душистый, или ямайский, перец - пряность, родиной которой являются Карибские острова и Южная Америка. представляет собой сине-зеленые плоды дерева пименты лекарственной, которое достигает 20 м в высоту и произрастает в странах с жарким тропическим климатом - Ямайке, Бразилии, Анталии, Кубе, Багамах. Стоит заметить, что несмотря на многочисленные попытки культивировать пименту лекарственную в других местностях с подобными климатическими условиями значительного успеха достигнуть не удалось. Это растение очень плохо приживается в любых других местах. Причина этому кроется в особенностях почв, на которых произрастает пимента.

Чтобы получить ароматную пряность, недозревшие плоды вместе с соцветиями собирают, после чего высушивают под жарким солнцем или в специальных печах. Тщательно высушенные горошины приобретают бурую окраску и становятся шероховатыми. В таком виде очищенный от соцветий душистый перец поставляется по всему миру как очень ароматная и ценная специя.

История распространения

Индейцы в древности считали, что душистый перец обладает свойствами афродизиака, особенно в комбинации с какао. В Индии пимент использовали в лечебных целях, а племена майя применяли его в обрядах по бальзамированию тел своих вождей. В Европу же пимент был завезен Христофором Колумбом, обнаружившим его на островах в Карибском море в 1600 году. С начала 18 века душистый перец стал пользоваться спросом в Европе, а особенно у английских гурманов, давших ему название «все специи».

Характерная особенность перца душистого

Особенностью душистого перца является его уникальный аромат, комбинирующий в себе оттенки запахов корицы, мускатного ореха, и гвоздики. Благодаря этому качеству, а также остроте, эта пряность имеет широкий спектр применения. Однако хранить специю лучше всего в виде горошка, поскольку в размолотом виде ее тонкий аромат довольно быстро выветривается.

Химическая структура перца душистого

Полезные свойства душистого перца обусловлены его богатым химическим составом. В него входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как:

• фелландрен;
• эвгенол;
• цинеол;
• кариофиллен.

Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем.

Душистый перец: полезные свойства

Компонентный состав перца душистого наделяет его целым перечнем полезных свойств, среди которых можно выделить:

Применение перца душистого

Тонкий пряный аромат и вкус перца душистого имеет спрос во многих сферах жизни. В частности, пимента высоко ценится и активно используется в промышленной парфюмерной индустрии для изготовления духов и туалетных вод. Душистый перец добавляют при производстве средств индивидуального ухода, например, туалетного мыла, а также включают в состав освежителей воздуха для избавления от неприятных запахов.

Перец душистый, свойства которого мы рассматриваем, особенно широко применяется в кулинарии. У каждой рачительной хозяйки на кухне обязательно есть душистый перец, поскольку он придает всем блюдам тонкий исключительный вкус и аромат.

Как правило, ямайский перец используется в виде горошка, но можно использовать его и в размолотом виде. Молотый душистый перец нашел применение в кондитерских изделиях, например кексах или печенье, поскольку придает выпечке нотки корицы и мускатного ореха одновременно. Не редко душистый перец добавляют в напитки, например вино из ячменя или глинтвейн, а также чай или кофе. Опытные кулинары советуют молоть перец непосредственно перед применением, чтобы он не утратил своего аромата.

Однако особенно часто душистый перец-горошек можно встретить:

• в составе первых блюд - супов, борщей, ухи, рагу;
• в основных блюдах - из рыбы, мяса говядины и свинины, птицы, овощей;
• в соусах для салатов и основных блюд, в заливках и маринадах для мяса и рыбы.

По рекомендациям профессиональных поваров, при приготовлении блюд душистый перец нужно добавлять в самом начале, поскольку ему нужно время, чтобы отдать свой вкус и аромат. По окончании процесса готовки горошины перца нужно извлечь.

В пищевой промышленности душистый перец в первую очередь используют при изготовлении фарша для сосисок и сарделек, колбасных изделий, паштетов и зельца.

При производстве некоторых разновидностей сыра твердых сортов также используется душистый перец. К тому же эта специя является обязательным компонентом знаменитой и любимой в Индии приправы карри.

Лечение перцем душистым

Полезные качества перца душистого широко применяются и в народной медицине для лечения различного рода заболеваний. В частности, для быстрого облегчения при расстройстве пищеварения следует проглотить несколько горошин душистого перца, не пережевывая, и запить их чистой водой. Улучшение должно прийти уже спустя короткое время. Если эффекта нет, нужно выпить еще несколько душистых горошин. Такое действие перца вызвано наличием в его составе большого числа дубильных веществ, поэтому он может служить экономичной альтернативой дорогим лекарствам. Кроме того, чай с добавлением нескольких горошин душистого перца может избавить от метеоризма и вздутия живота.

Душистый перец нередко используют для лечения ревматических болей, а также проблем с позвонками и нервными окончаниями. Для облегчения болей из изготавливают мазь. Ее делают из предварительно отваренного и измельченного до порошкообразного состояния душистого перца.

При нарушении пигментации кожи, то есть витилиго, порошок перца душистого способствует активной выработке кожного пигмента. В лечебных целях его нужно регулярно добавлять в пищу.

Лечение душистым перцем эффективно при кашле, отсутствии аппетита и нарушениях пищеварения, задержках менструаций и мочи, его используют и как глистогонное средство. Для этих целей измельченный перец принимают перед едой 3 раза в день по 1 грамму.

Входящий в состав ямайского перца магний является необходимым компонентом для стимуляции мозговой деятельности. Поэтому применять его в пищу полезно для мозга.

Ограничения в применении перца душистого

Как и любое вещество, душистый перец имеет ряд ограничений при употреблении, а также противопоказаний. В первую очередь нельзя использовать эту специю категории людей, имеющих аллергическую реакцию и индивидуальную непереносимость душистого перца или каких-либо его компонентов.

Всем, кто имеет какого-либо рода проблемы с желудочно-кишечным трактом, использовать его для лечения категорически не рекомендуется.

Также с осторожностью стоит применять душистый перец при беременности, поскольку в больших количествах он раздражает органы ЖКТ и может нанести вред ребенку. Желательно в этот период его совсем исключить из рациона.

К одной из самых популярных в мире приправ относится перец. Существует более 1000 видов растений, принадлежащих семейству перечных, но далеко не все они используются в качестве . И не всегда то, что называют перцем, действительно является таковым.

Чтобы разобраться в этом вопросе, следует познакомиться с основными разновидностями этой специи.

1. Черный перец представляет собой кустарниковое растение родом из Индии, незрелые плоды которого после высушивания на солнце и дают всем известную приправу.

2. Белый перец – это тот же кустарник, только плоды собирают уже созревшие и снимают с них оболочку, что делает аромат и вкус специи более нежным и менее острым.

3. Зеленый перец получают так же, как и черный, разница в том, что незрелые плоды специальным образом обрабатывают, что позволяет сохранить первоначальный цвет зерен. Такой перец обладает очень насыщенным и ярким вкусом и применяется чаще всего в арабских странах.

4. Африканский, длинный, бурбонский перцы и перец кубеба – родственники черного перца, относящиеся к семейству перечных и используемые в качестве . Но в европейской кухне они мало распространены.

5. Душистый перец. Это высушенные плоды тропического вечнозеленого дерева пименты, имеющие пряный запах. Благодаря его схожести с перечным ароматом, плоды и получили свое название. Самым известным видом душистого перца является ямайский, за стойкость при кипячении и яркий вкус его успешно используют для маринования.

6. Красный перец. На самом деле этот жгучий продукт – представитель семейства пасленовых и стоит в одном ряду с томатами, а не с перцами. Однако за остроту и ароматность его роднят именно с ними. Красные перцы обладают широкой палитрой вкусов от мягкого и сладковатого (болгарский, паприка) до пряно-горького и огненно-жгучего (кайенский, чили, табаско).

7. Розовый перец – это смесь сушеных плодов двух сортов шинуса, дерева семейства сумаховых. Внешне ягоды похожи на обычный перец, только красно-розового оттенка. А вот в аромате и вкусе присутствуют непривычные нотки клюквы, ментола и аниса.

8. Негритянский и мелегетский перцы названы перцами за жгучесть и пряность, но по сути эти растения не родственны. Первое растет в Южной Америке и известно также под именем Ксилопия ароматная, второе принадлежит к семейству имбирных и является разновидностью кардамона.

Существует также водяной перец, или горец перечный – лекарственное травянистое растение, относящееся к семейству Гречишных, но в качестве приправы оно не используется.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного про­исхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно заметного при нагревании. К пряностям относят высу­шенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющи­мися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности уси­ливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Это происходит не только в результате бо­лее интенсивного выделения пищеварительных соков, но и пото­му, что пряности являются катализаторами многих ферментатив­ных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Типичными представителями пряностей являются перец (чер­ный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало но­вому росту популярности пряностей и расширению их ассорти­мента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь исполь­зуют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки; употребление в предварительно обработанном (путем фермен­тации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние рас­стояния; сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфиче­ский для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не­одинакова; при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пи­щу, классические пряности делят на следующие группы:

√ Семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

√ плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

√ цветы и их части - гвоздика, шафран;

√ листья - лавровый лист, розмарин;

√ кора - корица, кассия;

√ корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

Горчица. Название "горчица" объединяет несколько видов од­нолетних травянистых растений семейства крестоцветных, даю­щих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной ок­раски (белая, синяя, черная и абиссинская горчица).

Выращивают в основном сизую, или сарептскую горчицу .

Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. В странах СНГ посадки белой и черной горчицы незначительны.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики с внутренними картонными перегородками для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок тоже разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в деревянные и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку кладут бумагу. На одну из торцевых сторон ящиков наклеи­вают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции, номера нормативного или технического документа, в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят на метал­лические крышки литографированием. Соответствующую над­пись делают и на полиэтиленовых пакетах.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. В зависимости от на­именования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0.. .4°Ссоставляет 60-90 сут, при температуре 4... 20°С- 30-45 сут.

Мускатный орех и мускатный цвет. Поступающие в торговлю мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами перера­ботки плодов мускатного дерева семей­ства мускатниковых.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное се­тью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ореха сильный, приятный, свойственный данному растению, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В зависимости от назначения мускатный орех выпускают в це­лом и дробленом виде.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью.

В соответствии с требованиями стандарта мускатный орех дол­жен иметь следующие показатели (%): влажность - не более 12; зольность - не более 4; массовая доля эфирного масла - не менее 4; массовая доля орехов, пораженных вредителями, - не более 5, в том числе почерневших - не более 3; массовая доля семян, по­раженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным гла­зом, - не более 2. В дробленом мускатном орехе наличие испор­ченной и пораженной плесенью продукции не допускается, а мас­совая доля металлических примесей (частиц не более 0,5 мм в наи­большем линейном измерении) не должна превышать 1-10%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени после сушки имеет форму широкого колокольчика с круглым от­верстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют при приготовлении мясных и рыб­ных блюд, в рецептуре высших сортов колбас, в блюдах, сочетаю­щих рыбу или мясо с овощами, грибами, тестом. Он незаменим в национальных грузинских блюдах из птицы или рыбы с ореховы­ми соусами (сациви или сацибели), а также в сладких блюдах, кон­дитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделиях.

В розничную торговлю мускатный орех и мускатный цвет по­ступают в целом, дробленом и молотом виде.

Упаковывают пряности в картонные коробочки или пробирки массой нетто 10-20 г.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения пряности исполь­зуют два вида ванили - Vanilia planifolia и Vanilia pompona. Пер­вый дает наиболее высококачественные стручки (палочки) дли­ной 20-25 см.

В сезон сбора бобов ванили, созревающих не одновременно, сборщики ежедневно обходят посадки, снимая стручки, достиг­шие оптимальной стадии зрелости. Собранные плоды подвергают ферментации, в процессе которой формируется аромат натураль­ной ванили.

Перец. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно разные виды перца ис­пользуют в целом и измельченном виде при производстве мясных, рыбных, овощных продуктов, ликероводочных изделий, а также в домашней кулинарии.

Перец черный - это высушенные целиком зрелые и незрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - Южная Индия.

В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоп­лением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9 % и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6 %), а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2 %).

Качество перца оценивают по размеру зерен (диаметр стан­дартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и арома­ту, влажности (не более 12 %), зольности (не более 6 %) и содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8 %). Учитывают также нали­чие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отвер­стиями 3 мм (не более 5 %), количество плодоножек и других при­месей растительного происхождения (не более 3 %) и зерен с су­хой поверхностной плесенью (не более 1 %). Содержание метал­лических примесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей не допускается. Появление се­рого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Перец белый - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Выраба­тывают в основном в странах Индокитая и в Индонезии. Масса 100 горошин белого перца 3,2-5,3 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производ­ства и порту вывоза. Выпускают белый перец в целом и молотом виде. Показатели качества стандартного белого и черного перца ана­логичны, за исключением зольности, которая у белого перца ниже (не более 5 %).

Перец душистый получают высушиванием плодов тропическо­го дерева семейства миртовых, собранных не­задолго до полного созревания. Около 85 % мирового урожая душистого перца получают на острове Ямайка; производят его также на Кубе.

Душистый перец не имеет ботанического сходства с перцем черным, несмотря на внешнее сходство плодов. Горошины души­стого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они пре­восходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен до 8 г.

Выпускают перец душистый в целом и молотом виде. В мяс­ные, рыбные и овощные блюда и соусы, в соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде, в колбасные фар­ши, в тесто - в молотом.

Душистый перец фасуют в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Перец красный - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода се­мейства пасленовых. Растение не имеет ботанической общности с настоящим перцем. Стручковый перец в диком виде - много­летнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник.

В странах СНГ из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: жгу­чие - Астраханский, Украинский горький; среднежгучие - Кутаисури, Маргеланский, Наманганский; слабожгучие - Великан, слоновый хобот. Стручки перца употребляют с семенами и без них, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) тропического травя­нистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamonum), высушенные на солнце с чередующимся увлажне­нием и последующим отбеливанием или без него. Родина карда­мона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка.

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8-1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см - у цейлонского. Окраска высушенных пло­дов светло-коричневая, а после отбеливания - светло-желтая. В каждом гнезде коробочки находятся три-четыре семени темно-коричневого цвета, пряно-жгучего вкуса, с сильным ароматом, в котором выражены камфарные тона. Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 8 %. Околоплодник (ломкая оболочка коробочек) запаха не имеет. В процессе хранения он препятствует улетучиванию аромата из семян.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травя­нистого растения Pimpinella anisum L. семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки этой пряности сосредоточены в центрально-черноземных областях России и Ук­раины.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении, ликероводочном производстве, в кулинарии, при квашении и за­солке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в медицине, при производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

Кориандр представляет собой высушенные зрелые двусемян­ные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum L. семейства зонтичных. Родиной этого растения являются районы, прилегаю­щие к Средиземному морю. Кориандр выращивают в странах Центральной Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье. Менее распространена эта культура в средней полосе России. Основными компонентами эфирного масла кориандра (около 1 %) являются линалол, на долю которого приходится 60-70 %, и терпены - не менее 20 %. В небольшом количестве обнаружены также борнеол и гераниол.

Кориандр поступает в торговлю в целом и молотом виде. При­меняется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитер­ских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса, пива, а также при мариновании рыбы, тушении мяса, изготовлении ореховых соусов "сациви" и "сацибели" к блюдам из птицы ирыбы.

Это растение, называемое в странах СНГ кинзой, является не­заменимым компонентом различных смесей сухих пряностей. Помимо плодов в пищу используют листья этого растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тмин - высушенные зрелые двусемянные плоды двулетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Ро­дина - Северная и Центральная Европа. В европейских странах СНГ тмин культивируется повсеместно, в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Беларуси и стран Балтии, где он растет в диком виде.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6 %.

Используют тмин в целом и молотом виде в хлебопечении, сы­роделии, кулинарии, при засолке и квашении овощей. Его добав­ляют в пиво и квасы.

Укроп - однолетнее растение Anethum Graveolens L. семейства зонтичных. Родина укропа - Западная Европа. Растет повсеме­стно как в открытом, так и в защищенном грунте.

В качестве пряности в кулинарии применят молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и сушеном виде, а при квашении овощей используют всю надземную часть растения в стадии физиологической зрелости семян.

Эфирное масло укропа применяют в кулинарии в минималь­ных дозах. Чаще используют укропную эссенцию, представляю­щую собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотно­шении 1:4.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем вы­сушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки тропиче­ского вечнозеленого дерева семейства миртовых. Культивиру­ют пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне, Ма­дагаскаре, но главным образом в Танзании - на о-вах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).

Гвоздика - относительно недорогая пряность, так как дает два обильных урожая в год. Весьма экономична и ее технология: со­бранные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) сушат пря­мо на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать треска при переламывании.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, имеет сильно пря­ный, жгучий вкус, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Шафран - многолетнее луковичное растение (Crocus sativus L.) семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и расти­тельного красителя используют высушенные рыльца цветов шаф­рана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипших­ся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Шафран - очень трудоемкая культура. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца. Этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии приприготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Исполь­зуют шафран в виде спиртовой настойки в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестяных бан­ках массой нетто от 1 до 5 кг. Для розничной торговли шафран фа­суют в пробирки по 1 г.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустар­ника или дерева благородного лавра Laurus nobilis L. семейства лавровых. Родина растения - Малая Азия. Основные районы распро­странения в культуре и в диком виде - побережье Средиземного моря, Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское по­бережье Кавказа и Крыма.

Лавровый лист - одна из широко и повсеместно применяемых пряностей. В качестве пряности могут быть использованы также плоды (семена) благородного лавра. Убирают лавровый лист в мо­мент максимального накопления эфирного масла, причем наибо­лее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусст­венной сушки. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различ­ной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию по­желтевших и ломаных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных са­жистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных за­пасов. Влажность стандартного листа не должна превышать 12 %.

Лавровый лист незаменим в кулинарии, при мариновании и консервировании пищевых продуктов, при пряном посоле рыбы и овощей. Он является универсальным компонентом молотых на­боров специй. Из стеблей и других отходов благородного лавра получают эфирное масло, применяемое в производстве пищевых концентратов.

Розмарин (морская роса) - вечнозеленый ветвистый полукус­тарник Rosmarinus officinalis семейства губоцветных. Родина рас­тения - Западное Средиземноморье. Культивируется по всему Средиземноморью, а также в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа, Закавказье, во всех влажных субтропиках, во Флориде (США).

В качестве пряности используют свежие или сухие листья - уз­кие кожистые с выпуклой верхней поверхностью и с завернутыми краями. Окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу - сереб­ристо-беловатая. После высушивания - листья серовато-зелено­ватые, более темные сверху.

Для использования в качестве пряности листья розмарина со­бирают до цветения, а чаще - до появления бутонов, выбирая наиболее

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Представителем данного вида пряностей является корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных рас­тений семейства лавровых.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 см. Со­скоблив верхнюю кожицу, кору ферментируют, а затем сушат в тени, после чего она приобретает желто-коричневый (или светло-коричневый) цвет снаружи и более темный цвет с внутренней сто­роны. Толщина цейлонской корицы после сушки не превышает 1 мм, а лучших сортов - не толще писчей бумаги. Поэтому она чрезвычайно ломка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек светло-коричневого цвета на поверхности и бо­лее темного внутри. Толщина стенок трубочек до 1 мм, на изломе видна волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Ароматическим началом является ко­ричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине тру­бочек (не менее 10 см), ароматичности, содержанию сломанных па­лочек (длиной менее 10 см) и палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5 %), наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности (не более 5 %), влажности (не более 13,5 %). Как в молотой, так и в корице в палочках со­держание эфирного масла должно быть не ниже 0,5%. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей и высокими ценами на них во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их заменителей.

Наряду с разработкой технологии получения синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах натуральных пряностей, вырабатывают эфирные масла, экстракты и настои из натурального сырья. На их основе выпускают различные компо­зиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций, порошков, кон­центратов.

Типичным искусственным ароматизатором является ванилин, заменяющий натуральную ваниль в производстве кондитерских изделий, ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и др.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки по 0,25-5 кг, которые помещают в металлические банки из белой жести и гер­метизируют. Хранят ароматизатор при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара - смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином.

К синтетическим пищевым ароматизаторам относятся также коричный экстракт и порошкообразные заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха и шафрана. Следует отметить, что ни один из синтетических заменителей не обладает полной гаммой оттен­ков аромата, присущего оригиналу.

Солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики - со­держит 98 % хлорида натрия и 2 % эвгенольного эфирного масла.

Его широко применяют вместо натуральной гвоздики в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Разработана также композиция заменителя черного перца из на­туральных сухих пряностей (в основном витекса священного).

В пищевой промышленности используют композицию лаврового ароматизатора без предварительной сушки листа. При неболь­шом содержании цинеола этот ароматизатор богат ароматически­ми соединениями - линалоолом, терпени л ацетатом, эвгенолом. Одновременно из перерабатываемого сырья получают как само­стоятельный продукт цинеольную фракцию, используемую в ка­честве заменителя эвкалиптового масла.

ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторон­них примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготов­ку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нор­мативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептическим и фи­зико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товаров.

По безопасности пряности должны соответствовать следую­щим требованиям:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Для специй и пряностей, готовых к употреблению, установле­ны следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 Ÿ 10 5

Масса продукта, в которой не допускаются:

кишечная палочка 0,01 г

мезофильные сульфит-редуцирующие клостридии 0,01 г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более 1 Ÿ 10 3

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Упаковка. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и пористая структура обусловливают их высокую гигроскопичность, способность по­глощать посторонние запахи из окружающей среды. Поэтому очень важно соблюдать требования нормативной документации к упаковке и условиям хранения этой группы товаров.

При характеристике отдельных пряностей были указаны спе­цифические виды упаковки. Здесь рассмотрены общие требова­ния к упаковыванию пряностей в потребительскую и транспорт­ную тару.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100 г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных мате­риалов:

√ пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных к применению органами здра­воохранения;

√ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги тер-мосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль­ги, разрешенных к применению органами здравоохранения;

√ пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); наружный пакет из бумаги, внут­ренний из пергамина или подпергамента;

√ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Для сети общественного питания и промышленной переработ­ки пряности упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг вклю­чительно, для чего применяют:

√ пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из перга­мента или подпергамента;

√ пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов либо полимерных материалов, разрешен­ных к применению органами здравоохранения;

√ мешки бумажные четырехслойные.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание пряностей для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Стандартом предусмотрены допускаемые отклонения (в %) массы нетто в зависимости от размера фасовки.

Для пряностей используют следующие виды транспортной тары:

√ ящики из гофрированного картона с вкладышами, ящики де­ревянные многооборотные, ящики деревянные для продукции пи­щевой промышленности. Все ящики должны быть выстланы внут­ри оберточной бумагой. Масса нетто не должна превышать 20 кг;

√ ящики из гофрированного картона с продольными и попереч­ными перегородками (для транспортирования пряностей в стек­лянных банках);

√ бумажные мешки с пряностями упаковывают дополнительно в тканевые мешки (для транспортирования пряностей в бумажных пакетах).

Для внутригородских перевозок не обязательно дополнитель­ное упаковывание бумажных четырехслойных мешков с пряно­стями в транспортную тару.

Стеклянные банки с пряностями допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены специ­альной лентой на бумажной основе. При отгрузке товара желез­нодорожным или водным транспортом в плотных деревянных ящиках их обтягивают стальной лентой или мягкой проволокой диаметром 1,2-2 мм. Допускается скрепление ящиков уголками из стальных полосок.

Маркировку прежде всего наносят на потребительскую тару или этикетку, она должна содержать следующие сведения: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товар­ный знак; наименование продукции; масса нетто; состав продук­ции (для смесей); способ употребления (для смесей); дата выра­ботки; срок хранения; обозначение нормативного или техниче­ского документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; надпись "Хранить в сухом, про­хладном и темном месте" и другие дополнительные сведения.

На транспортной таре должны стоять Манипуляционные знаки "Боится сырости" для пряностей, упакованных в пакеты и пачки, и "Осторожно, хрупкое" для пряностей, упакованных в стеклян­ные банки. На транспортной таре должны быть указаны: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес; наиме­нование продукции; наименование потребительской тары; коли­чество единиц потребительской тары; дата выработки; срок хра­нения, если он приведен в маркировке потребительской тары; обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; номер укладчика (допускается номер укладчика указы­вать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транс­портной тары).

Транспортируют пряности всеми видами транспорта. Пряности в ящиках из гофрированного картона водным транспортом при прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом при смешанном сообщении перевозят в универсальных контейнерах.

Не допускается транспортировать пряности совместно с хими­катами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализацион­ных труб, отопительных приборов, а также проветривать склад­ские помещения в сырую погоду и сразу после дождя, Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Снижение качества пряностей в процессе хранения строго кор­релирует с уменьшением содержания эфирного масла. Причем пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наибо­лее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат полнее и дольше. Алкалоиды, особенно пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей, со­держащих пиперин, сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18; молотые - соответственно 6 и 9; смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4; в пакетах из полимерных и комбинированных мате­риалов - 6.

ПРИПРАВЫ

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность со­стоит в том, что они способны изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Кроме то­го, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пря­ности, а некоторые из них используют как самостоятельные блю­да для еды (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлорида натрия и некоторое ко­личество других минеральных солей. В составе хлорида натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

По происхождению и способу получения различают поварен­ную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль, добыча которой составляет около 40 % общего производства поваренной соли, в зависимости от характера зале­гания пластов в недрах земли добывается шахтным или карьер­ным (открытым) способом. Открытый способ применяют в тех случаях, когда пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопич­ность ее минимальна, содержание чистого NaCl высокое - 98- 99 %. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточе­ны на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или ис­кусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусствен­ных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверх­ность земли рассолы упаривают при атмосферном давлении в от- крутых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва­куумная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без по­сторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупными соледобывающими предприятиями, вы­рабатывающими выварочную соль, являются Славянское, Берез-никовское, Боровское, Сергеевское и Усольское.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча са­мосадочной соли сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, в Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным яв­ляется озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль до­бывают уже несколько веков. Такая соль содержит больше при­месей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей ее промывают насыщенным раствором чистого хлорида натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, мо­рей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, не­глубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Вырабатывают садочную соль из воды лиманов Черного, Кас­пийского и Азовского морей, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. В процессе концентрирования рапы (солевого раствора) на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO 3 и CaSO4- Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15- 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl - 77,8 %, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7 %), садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и имеет высокую гигроскопичность даже после 4-6-месячной вы­держки соли в буртах на открытом воздухе (с целью вымывания соединений СаОг и MgCl 2 , находящихся на поверхности кри­сталлов). Удельный вес садочной соли в общем объеме производ­ства соли невелик.

По характеру обработки и виду поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, иодированную (или с другими добавками).

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная (чрен-ная и вакуумная) соль, при просеивании полностью проходящаячерез сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95 ур - через сито с отверстиями размером 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­садочная, садочная) и различной крупности помола. В зависимо­сти от размера зерен молотую соль делят на номера помолов^" ко­торые устанавливают просевом: высший и I сорта - помол № 0. № I, № 2, № 3; II сорт - помол № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь 85 % зерна размером не более 40 мм.

Поваренная соль бывает с добавками и без добавок. Из добавок наиболее распространен йодистый калий, поскольку в нашей стране население многих регионов испытывает недостаток иода в пищевых рационах.

Иодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактиче­ских целях. Она реализуется в районах зобной эпидемии, обуслов­ленной недостатком иода в воде и почве. Для ее получения к мел­кокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) до­бавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко суб­лимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вно­сят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Экстра, высший, I и II.

Экспертиза поваренной соли. Экспертиза поваренной соли включает анализ органолептических, физико-химических показа­телей и показателей безопасности.

Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества и упаковке и сопровождаемого одним документом о ка­честве.

Контроль органолептических, физико-химических показате­лей, крупности, массы нетто, упаковки и маркировки осуществ­ляют выборочно. Отбор единиц продукции в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля.

Качество пищевой поваренной соли в поврежденной таре про­веряют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хо­тя бы по одному из показателей проводят повторный анализ уд­военного количества проб, отобранных от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям безопасности партия не подлежит реализации как пищевой продукт.

Партию считают соответствующей установленным требовани­ям, если число дефектных единиц в выборке меньше или равно приемочному числу, и не соответствующей установленным тре­бованиям, если число дефектных единиц равно или больше бра­ковочного числа. Если число дефектных единиц в выборке боль­ше приемочного числа, но меньше браковочного, партию прини­мают с усиленным контролем.

Для определения органолептических показателей готовят рас­твор соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см дистиллированной воды при температуре 15...20 °С.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид определяют визуально. Для этого 0,5 г не измельченной поваренной соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. По внешнему виду поваренная соль - кристаллический продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с ее происхождением и способом производства.

Цвет соли Экстра и высшего сорта белый, I иII - белый или серый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в за­висимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, I и II сортов допускается наличие темных частиц в пре­делах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Вкус соли определяют по вкусу водного раствора (5 %). В норме он имеет соленый вкус без постороннего привкуса.

Запах определяют непосредственно после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. При температуре хранения ниже 15 °С пробу соли перед растиранием выдерживают при температу­ре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % в закрытом со­суде 10-15 мин. Поваренная соль не должна иметь постороннего запаха. В иодированной соли допускается слабый запах иода.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 24.

Пищевую поваренную соль сортов Экстра, высшего и I помо­лов 0 и 1 для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль) и иода и фтора (иодированно-фторированная соль). В ка­честве добавок используют вещества, разрешенные к применению органами здравоохранения. Массовая доля влаги в соли с добав­ками не должна превышать 1 %.

По согласованию с потребителем пищевую поваренную соль вырабатывают с противослеживающей добавкой. Массовая доля добавки не должна превышать 0,001 %.

По крупности пищевая поваренная соль должна соответство­вать требованиям стандарта. Например, крупность частиц соли сорта Экстра регламентируется следующими данными: не менее 75 % частиц размером до 0,8 мм включительно и не более 25 % частиц размером от 0,8 до 1,2 мм. Самые крупные частицы соли в помоле № 3: не менее 85 % частиц размером до 4 мм и не более 15 % частиц размером свыше 4 мм.

Требования к качеству пищевой поваренной соли для экспор­та, ее маркировке, упаковке и транспортированию могут быть из­менены в соответствии с требованиями, предусмотренными кон­трактом с иностранными партнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пище­вую поваренную соль для розничной торговли и общественного питания упаковывают следующим образом:

массой от 1 до 2000 г - в пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него, в пакеты из целлофана, фольги, пленки полиэтиле­новой бесцветной и с пигментом, ламинированной бумаги (по нормативному документу), в баночки картонные, полимерные или стеклянные, разрешенные к применению органами здраво­охранения;

массой нетто до 30 кг - в мешки бумажные многослойные ма­рок ВМ, ПМ, ВМП и в эти же мешки с пленочным мешком-вкла­дышем, в двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-ке-нафный не ниже третьей категории (по нормативному докумен­ту), а внутренний - четырехслойный бумажный марок ВМ, ПМ, ВМП, а также в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки.

Пищевую поваренную соль для промышленной переработки упаковывают:

массой нетто до 50 кг - в бумажные многослойные мешки ма­рок ВМ, НМ, ПМ и ВМП, в полиэтиленовые и полипропилено­вые мешки;

массой от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М, в специализированные контейнеры типа СК-1,5, в мягкие резинокордные контейнеры типов МК-РК, МК-РК-2К, МП-9К и контейнеры других типов, в том числе типа "Биг-Беги", предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка.

Пищевую поваренную соль с иодирующей и фторирующей до­бавками фасуют массой нетто от 50 г до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавками пигмента (голубого, желтого, коричневого и матового) или без него, из ком­бинированных материалов (бумага-фольга-полиэтилен и бумага-парафин-полиэтилен), в баночки из металлизированного картона или полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами здравоохранения.

Пачки изготовляют из бумаги марок А-1, А-2, Б-1 для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах и картона марки А тол­щиной (0,4 + 0,03) мм, а пакеты - из бумаги марки Д для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах, из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной [(0,06-0,08) ± 0,01] мм. Пачки, изго­товленные из бумаги марки Б-1, должны иметь внутренний пакет. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 250 г.

Для внутреннего пакета применяют подпергамент марки ГТ-1, оберточную бумагу марок А и Б из сульфатной небеленой целлю­лозы и мешочную бумагу марок М-78 А и М-78 Б или другие рав­ноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 78 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поли­винил ацетатной дисперсией.

· массой нетто до 50 кг - в мешки бумажные многослойные, тканевые, полиэтиленовые, полипропиленовые, комбинирован­ные, где наружный мешок тканевый или многослойный бумаж­ный, а внутренний - многослойный бумажный или полиэтиле­новый мешок-вкладыш;

· массой нетто до 20 кг - в ящики из гофрированного картона;

· массой нетто до 30 кг - в ящики дощатые, полимерные и ме­таллические по нормативному документу.

Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено та­ким образом, чтобы избежать перемещения пачек и пакетов во время транспортирования.

Соль, предназначенная для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по норматив­ному документу.

Упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность продукции и целостность упаковки до истечения срока годности.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непо­средственно на потребительскую упаковку штампованием, окра­ской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упа­ковке любым способом.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведе­ния: наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак (если он имеется); наименование продукта, способ получе­ния, его сорт и гранулометрический состав, а для соли с добавка­ми - вид и массовая доля добавки; масса нетто; дата изготовления и упаковывания; срок годности для соли с добавками; обозначе­ние стандарта. Допускается нанесение надписей рекламного ха­рактера.

На транспортную упаковку штампованием или окраской по трафарету наносят Манипуляционный знак "Беречь от влаги", а при упаковывании в полимерные материалы - знак "Беречь от нагрева". Сведения на транспортной таре: наименование пред­приятия-изготовителя, его адрес; товарный знак (если он имеет­ся); наименование продукции, способ ее получения и вид добав­ки; количество упаковочных единиц для продукции в групповой упаковке; масса нетто и брутто; дата выработки; срок хранения; категория мешка или номер ящика; номер места; обозначение стандарта.

Пищевую поваренную соль транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст­вующими на транспорте данного вида. Транспортирование соли железнодорожным транспортом осуществляют повагонными от­правками.

Транспортный пакет размером 800 х 1200 мм формируют без поддона или на плоском поддоне типов П4, 2П4, 20П4. Допуска­ется пакеты без поддона или на поддоне скреплять полиэтилено­вой термоусадочной пленкой, полиэтиленовой пленкой, стропа­ми и другими средствами скрепления.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полува­гонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом.

Крытые вагоны и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. В необходимых случаях вагоны должны быть промыты и продезинфицированы.

Перед погрузкой соли полы вагонов, контейнеров и трюмов должны быть выстланы бумагой, чистыми бумажными обрезками или другим материалом.

При перевозке соли автомобильным транспортом мешки с продукцией необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают бумагой или дру­гим материалом, а продукт укрывают брезентом или полиэтиле­новой пленкой.

Соль хранят на складах и на открытых площадках - в контей­нерах. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75 % на уровне поверхности нижнего ряда продукта.

Мешки и ящики с солью на складах с цементными или асфаль­тированными полами следует укладывать на поддоны, для крат­косрочного хранения при условии сохранности качества - на пол, покрытый полиэтиленовой пленкой, брезентом или чистыми обрезками бумаги.

В многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, соль укладывают непосредственно на пол, который застилают по­лиэтиленовой пленкой, мешковиной, брезентом в один слой. Штабели должны быть составлены из однородной по качеству со­ли, упакованной в тару одного вида. Мешки с солью при укладке в штабели должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: наименование соли; вид и категория тары; количество мест; дата выработки; масса нетто мешка или ящика; номер документа о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внут­ренним пакетом и в пачки из картона, - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтилено­вые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех ти­пов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками иода - 3 мес, иода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуют как соль без добавок.

Хранение и реализация соли связаны со значительными труд­ностями в связи с ее свойством сильно увлажняться в условиях повышенной относительной влажности воздуха, а также терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижении влажности воздуха. Существуют различные способы предотвращения слеживания соли, например обработка соли ан-тизатвердителями. В качестве антизатвердителей применяют рас­творы хлористого алюминия и соды, которые, взаимодействуя, образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и пре­пятствующую слеживанию соли.

Дефекты соли. Слеживание в комки или сплошной монолит - ос­новной дефект соли. Его появлению способствуют повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), на­личие примесей солей кальция и магния, повышенное давление на кристаллы соли при большой высоте насыпи и крупной упаковке, мелкие размеры кристаллов, особенно менее 1,2 мм, колебания температуры. Слеживание соли начинается, как правило, через 2- 3 мес хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения сле­живания в соль добавляют противослеживающие препараты.

Увлажнение соли (или "течь") происходит в условиях высокой влажности воздуха (выше 75 %), особенно при повышенном со­держании кальция и магния.

В процессе хранения соли с нарушением правил товарного со­седства она может приобрести посторонние привкусы и запахи, обу­словленные высоким содержанием различных примесей. Соли магния придают соли горьковатый вкус, соли кальция - грубо­ватый, щелочной, соли калия вызывают головную боль и тошно­ту. Соль с примесями соединений железа имеет желтоватые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Ароматические и пряные растения человек стал использовать для приготовления пищи ещё задолго до соли. Сегодня невозможно установить что именно двигало древними людьми: хотели ли они улучшить вкус и запах пищи, пытались ли они получить новые вкусовые качества привычных блюд и продуктов или добавляли специи зная об их полезных свойствах.

Как бы там ни было, сегодня специи, пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д), нехватка которых в продуктах используемых в пищу ощущается острее всего!

К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.

Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Васко да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, ямайского душистого и красного стручкового перца.

В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в России. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из китая привозили бадьян, галангал (калганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли «сухими духами» и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.

Теперь давайте рассмотрим все пряности, узнаем, какие есть специи и как их лучше использовать

Все специи и пряности

Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Асафетида - встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой. Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Бадьян (звездчатый анис) - целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде. С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Гвоздика - либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам, соленьям и квашеньям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.

Кориандр - семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) - целые семечки или в молотом виде. В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (иногда называют индийский шафран , не путать с настоящим шафраном) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают цыплят – гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.

Мак - семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. В европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Можжевельник - пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся. В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Пажитник (Шамбала) - жёлтые семена, именно их лучше всего, точнее, даже правильнее всего, использовать… но у нас в продаже почти всегда есть только в порошкообразной форме.

В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите. При обжариваниии следите за цветом, он должен быть светло-коричневым, не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить!.

Паприка - красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).. В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.

Перец горошком - черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец душистый (ямайский душистый перец) - высушенные семена пименты лекарственной. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам. В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

Перец красный (кайенский перец) - одна из самых острых и жгучих специй, его ещё называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т. д.

Петрушка - может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Портулак - листья портулака содержат много различных сахаров: сахарозу, глюкозу и другие углеводы; большое количество витаминов, белков и минеральных веществ. Портулак употребляют в свежем, вареном и маринованном виде. В кулинарии его используют для приготовления салатов, супов и соусов; применяют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы; зелень маринованного портулака так же идеально сочетается с мясными блюдами. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Сафлор - (шафлор, также называют американский шафран или мексиканский шафран, не путайте с настоящим шафраном). Этот цветок семейства астровых очень часто используют как замену дорогому настоящему шафрану в Турции, в Иране, на севере Африке, на Кавказе. А у нас нередко продают сафлор под видом настоящего шафрана, естественно по "настоящей шафрановой! цене, то есть дорого. Отличить его от настоящего можно по оранжевому оттенку.

Семена сельдерея - крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли. Семена используйте в капустных салатах (например, коулслоу - coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Сумах - молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец - раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой.

Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд - стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичные. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Фенхель - зеленоватые семена, которые открываются перед сбором урожая. В рыбных блюдах, включая консервированную сельдь, в итальянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран – (самая дорогая пряность в мире ) рыльца цветков многолетней травы (известен нам под названием «крокус»), как правило, перетертые. В мире производится не так много этой пряности и часто на наших рынках под видом настоящего шафрана продают куркуму или сафлор, но они имеют оранжевый оттенок, а настоящий шафран - красный.

Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон (тархун) - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа «кари» (ее основные компоненты - черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей , лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

• для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;
• гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
• для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
• для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;
• для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
• для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;
• для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;
• для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
• для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Какие специи подходят

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый : блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенский перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из растительного масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с луком пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из растительного масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, восточная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, различные блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, тушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салатный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из растительного масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и различные сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, шербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири (африканский подвид острого перца чили): Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Перец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котлеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги. мясо фаршированное, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепосоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чили : мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чили молотый : блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Приправы из специй и пряностей

(подбираем пряные букеты для различных блюд)

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

• Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
• Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
• Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
• Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
• Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
• Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
• Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
• Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
• Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
• Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
• Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
• Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
• Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
• Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

• Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
• Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
• Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

• Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
• Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
• Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

• Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
• Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

• Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
• Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
• Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
• Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

• Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
• Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
• Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
• Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
• Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

• Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
• Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1–2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
• Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Дерзайте, не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями пряностей!!!

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.